孙掌柜站在案板后，脸色有些难看。

沈念安送韩正清出城，肉铺便由他暂时照看。贵妇进门便要三斤肥五花，现有的五花只有三成膘，她看一眼便认定铺子拿次肉糊弄人。

“夫人，今日送来的猪养得紧实，五花本就偏瘦。若您只要肥膘，后腿上方还有一块，可以单独割给您。”

贵妇身旁的婆子立即摇头。

“我家夫人要做樱桃肉，肥膘烧出来没有肉香。你们招牌写着天下第一屠，连一块肥瘦相间的五花都拿不出，如何敢收四十五文一斤？”

胖婶正在替客人包排骨，听得直皱眉。

“肉是猪身上长的，沈掌柜总不能拿刀给它添一层肥。今日没有合意的，明日再来便是，何必堵在门口说招牌？”

贵妇把帕子一收。

“我从北城坐半个时辰的轿过来，难道只为听一句明日再来？御题匾额挂得这样高，铺里的规矩倒比客人还大。”

街坊渐渐围拢。

有人认出她是礼部周侍郎的夫人，平日办宴席极挑食材。她今日若气着离开，明日北城贵眷便会知道柳河巷连三斤五花都供不上。

孙掌柜低声提醒沈念安：“后院还有一扇林家退下来的黑猪肉，肥膘厚些，只是五花层次不匀。切整条仍不好看。”

沈念安走到案前，先看贵妇带来的食盒。

“夫人做樱桃肉，要切多大的块？”

周夫人打量着她。

眼前的小姑娘只到案板上沿，青布袖口挽得整齐，手上没有半点赶路后的慌乱。御题匾额压在头顶，她却连句讨好的话都没说。

“每块一寸见方，肥三瘦七。肉皮要完整，煨一个时辰不能散。”

“肥三瘦七未必适合樱桃肉。”沈念安从现有五花上切下一小条，“这扇猪的瘦肉紧，长时间煨煮会缩。若按肥三瘦七切，出锅后肥肉不足两成，口感会柴。要肥四瘦六。”

周夫人眉头压下来。

“我家厨子做了二十年樱桃肉，配方从未改过。沈掌柜只管切肉，用不着教我家的厨子。”

围观街坊安静了些。

胖婶想帮腔，被阿芸轻轻拉住。沈念安既然已经摸过肉面，必定有自己的判断。

沈念安没有争辩，让孙掌柜取来后院那扇黑猪肉。

肉放上案板，周夫人的婆子先露出不满。

五花一侧肥厚，另一侧偏瘦，中间还夹着两条不齐整的筋膜。整块切下来，确实不如北城肉行摆着的肉好看。

“夫人看见了吧？这肉肥瘦乱得很。沈家若想拿它凑数，我们便去别处。”

婆子转身要扶周夫人离开。

沈念安已经抽出切肉刀。

“夫人若只看整块，这扇肉不合用。若按每一寸落刀，它正好。”